健康と美容

日本では土用にうなぎを食べて夏ばてを防ぐ風習があります。

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うなぎを開いて焼く技術は江戸時代になってからとされています。

それ以前をどんどんとさかのぼると13世紀過ぎにまでなるようです。

おそらくうなぎをブツ切りなどにしてそのまま焼いたり煮たりしていたのでしょう。
なんとなく想像できますよね。

うなぎを開く様になるには多くの文献でも江戸時代と記載していますがそれも調理技術がとても要求されるのです。


うなぎは、そこから焼くのにはそれなりの職人技が必要でしょう

まさに職人とされていて、昔から「串打ち三年裂き八年焼き一生」と言われているぐらい調理の腕が必要とされています。

おそらくうなぎはぬるぬると滑るので、どうしてもさばくのに時間がかかってしまいますよね。

やはり数をこなしていかなければ上達はしないでしょうね。
そこからたまり醤油と味りん、お出汁や砂糖で作られた甘辛いタレを使うようになって蒲焼という調理法へと変化していくようです。

これらの大きな特徴は割くことであの長くてヌルヌルのうなぎを実に素早くそして美しく割くのですからすごいですね。
日本の刃物文化えもある大阪の堺の庖丁文化があってこその出来る技ともいえるでしょうね。
今と同じような蒲焼という食べ方が確立したのは約200年前の江戸後期のことです。

その調理方法が関東と関西では調理法が異なります。

関東 では背中から裂いて頭と尾を落として二つに切って竹串を打ち白焼きにした後一度蒸してからタレをつけて焼く。

しかし 関西 では腹から裂いて頭と尾をつけたまま金串を打ちそれを蒸さずにタレをつけて焼きます。
そして盛りつける前に頭と尾を落とします。一般に関西が濃厚とされています。

またそのまま食べるほか飯の上にのせてうな重やドンブリとして食べるこをマムシなんていう言い方もあるようで、その云われはうなぎをご飯の下に敷いて蒸すことから間蒸し(まむし)と呼ばれるようになったのかうなぎの上に白飯をまぶす処から「まぶし」→「まむし」と変化したとも言われています。

正確なところは分かっていないようです。

 

しかし土用の丑に食べるのはウナギだけでは無いようです。

古くは「土用しじみ」と言われていいます。

この土用しじみは夏に旬を迎える「やまとしじみ」のこと

この時季土用しじみを食べるお味噌汁はスタミナ食として江戸のころから庶民に親しまれていとのです。
特にこの時季のしじみは産卵をひかえていて栄養やうまみが多くカルシウムやマグネシウム、鉄や亜鉛が失われるこの時季のミネラル補給として取り入れられていたようです。

特に貝類の中でもオルニチンやタウリンが豊富でこれらのアミノ酸は肝機能の働きを助けて昔から二日酔いなどの回復にも一役かっているようです。

このしじみを美味しくいただくには

 

砂抜きが必要ですがこの時塩水を使うのが鉄則ですね。

例えば真水ではしじみのうまみ成分が半減してしまいせっかくのしじみの風味がそこなわれてしまいます。
このとき海水を使うと旨みが倍増するという研究結果があるそうです。

 

鮮度が良いものを選び砂抜き後は冷凍保存をすると旨みが更に増えてくれるといいます。
ぜひこの季節には「土用しじみ」としてお味噌汁やしぐれ煮などのしじみ料理で積極的に取り入れ夏の暑い時季を乗り切りましょう。

 

 

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